Heidelberg - Stadt der Dichter und Maler

Das harmonische Equipe des Schlosses, der Altstadt und des Neckars inspirierte bereits Dichter und Maler der Romantik. Heidelberg liegt als Tal in der Oberrheinischen Tiefebene, schützend umgeben von Gebirgszügen – eine Stadt mit natürlichem Reiz. Eine Stadt mit Tradition und jungen Studenten, die dem Leben ständig neue Impulse geben. Ein Platz für Querdenker und Innovationen – wie das Kollektiv der Vollkornbäckerei Mahlzahn.

Die Geschichte - aus Frau Mahlzahn wird Bäckerei Mahlzahn

„Im Dezember 1982 gründeten Hansjörg Höfer, Thomas Knopf (bekannt als Jim Knopf) und Frank Müller eine Vollkornbäckerei in Heidelberg. Seinem Namen verdankt der Betrieb dem Drachen „Frau Mahlzahn“ aus Michael Endes Kinderbuch „Jim Knopf und Lukas der Lokomotiv­führer“.

Die Backstube wird damals wie heute als GmbH geführt; wichtige Entscheidungen werden im Kollektiv getroffen.

Die Konsequenz der Durchführung - Grundsätze und Philosophie

Die Maxime des Betriebs bedingt reine Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau zur Produktion des Backwerks – vom Korn, über das Ei bis zur Milch aus kontrolliert ökologischer Tierhaltung.

Mahlzahn verarbeitet ausschließlich selbstgemahlenes Vollkornmehl – nach eigenen Rezepten, im Verzicht auf fertige Backmischungen.

„In unserer hauseigenen Getreidemühle, mahlen wir das Getreide sanft und schonend zu einem feinen, wolligen Backmehl. Unseren Sauerteig setzen wir mit einem speziellen Backferment an und lassen ihn zusammen mit Roggen, Weizen oder Dinkel über Nacht 10 bis 11 Stunden reifen. Dieser Teigansatz entfaltet bis zum Morgen ein mildsaures Aroma, und wird dann mit den übrigen Zutaten zu einem Teig geknetet.“

Der Betrieb verzichtet vollends auf chemisch-produzierte Backmittel wie z.B. Aromastoffe, Färbemittel, Phosphate und modifizierte Stärke.

Der Gentechnik zum Trotz – dem Sortenerhalt zum Trutz

„Mahlzahn“ nutzt die traditionellen Ursorten des Getreides. Vergessene Sorten erfahren auf diesem Weg eine Renaissance – und Schutz vor dem Artenverlust, zum Erhalt des Genpools.

Folgegemäß liegt dem Kollektiv der Widerstand gegen die Gentechnik nahe. Ihre Rohstoffe kaufen sie verantwortungsbewusst - bevorzugt regional und aus langjährigen Handelsbeziehungen.

„Wir verbacken nur Getreide aus kontrolliert ökologischen Anbau. Die Richtlinien der verschiedenen Anbauverbände beinhalten automatisch den Verzicht auf jegliche gentechnische Manipulation … Die von uns verwendeten Eier, sowie Milch und Milchprodukte, die bei uns als frische Lebensmittel zum Einsatz kommen, stammen aus kontrolliert ökologischer Tierhaltung; diese schließt eine Fütterung mit Import-Futtermitteln aus, die gentechnisch veränderten Mais oder Soja enthalten können.“

Emmer, Einkorn, Dinkel, Amaranth und Hirse—alte Sorten neu belebt

Emmer und Einkorn sind die Stammformen des heutigen Weizens. Bis zum ersten Weltkrieg wurden die beiden Sorten auch in Deutschland angebaut. Der folgende Intensivanbau des Weizens verdrängte seine Urformen. Emmer und Einkorn sind robust und anspruchslos und werden aufgrund dieser Eigenschaften im ökologischen Landbau sehr geschätzt; gerade Emmer hat ein hohes Resistenzpotential gegenüber Pilzkrankheiten und ist nur sehr gering anfällig gegenüber Krankheiten. Eine Diva unter den Urweizensorten ist der Dinkel, er stellt hohe Ansprüche an den Boden und Bearbeitung, jedoch segnet er seine Bauern durch seine hohe Widerstandsfähigkeit. Der schützende Spelz macht Pflanzenschutzmaßnahmen entbehrlich.

„Mahlzahn“ backt traditionell handwerklich, mit reinen Zutaten. Diese gehaltreichen Getreide verarbeiten sie zu leckersten und ausgefallensten Brote und Backwaren.

Oder kennen Sie etwa das Kamut-Brot? Haben Sie bereits ein Hirse-Buchweizen-Leinsamen-Brot gegessen? Lassen Sie sich doch einmal überraschen …

Zitate sind der Webseite www.mahlzahn.de entnommen.